Henri de Vernejoul
Vice-Président du Syndicat de Défense de l’Olive Noire de Nyons
Grand Maître de la Confrérie des Chevaliers de l’Olivier.
Reprise in extenso du texte du Général De Vernejoul, paru dans le n°1 du Bulletin Municipal de Nyons (1965). « Turris Fortitudo Mea » (Mon courage est ma forteresse), devise des De La Tour du Pin, ornait sa couverture…
» C’est dans le Nyonsais et les Baronnies que prospère un olivier connu sous le nom de « TANCHE », qui fournit « L’OLIVE NOIRE DE NYONS ». Protégé des vents par les derniers contreforts des ALPES, à l’abri du Mistral, NYONS jouit d’un climat idéal, caractérisé par la luminosité de son ciel, par un ensoleillement presque constant, par une faible pluviosité, sans brume ni brouillard.
Les essais d’acclimatation de la variété « TANCHE » en dehors du micro-climat de Nyons ont été un échec : La Tanche ne se plaît que dans le Nyonsais et les Baronnies.
L’Olive de Nyons ne se cueille pas en vert, mais à maturité complète. Elle prend à la véraison des marbrures violettes, puis passe au violet noir et enfin au noir franc, très pruiné. Le fruit se vide légèrement au fur et à mesure que la maturation avance. La chair est alors fine et délicieuse.
Cueillies à la main après les premiers froids, les olives ont perdu presque toute leur amertume, et il suffit de les « piquer » et de les saler au sel sec pour les consommer en l’état.
Mais la majeure partie des olives est triée et calibrée : les plus petites vont à l’huilerie, où elles cèdent facilement une huile abondante et douce. Les plus grosses vont à la confiserie : elles sont placées dans de grandes cuves pouvant contenir 4 000 à 5 000 kg d’olives. Elles y baignent dans une saumure de sel de cuisine, d’une concentration de 10 à 12%.
Avec l’Olive Noire de Nyons, pas d’intervention de soude comme pour les olives vertes. La saumure suffit à éliminer les dernières traces d’amertume et assure en même temps la conservation du fruit. Un usage ancien, dont la pratique semble avoir consacré la valeur, fait resservir indéfiniment la même saumure, qui est simplement allongée.
La tradition veut qu’ainsi le goût du fruit s’affine d’avantage. Après deux à trois mois de macération, les olives sont propres à la consommation. Égouttées, elles sont livrées en corbeilles d’osier ou dans des sacs de plastique, ou encore baignent dans l’huile d’olive en boîtes soudées.
Le fruit préparé pour la table est un fruit en forme de cœur, présentant une base large avec une dépression pédonculaire profonde et un sommet arrondi. Il est de couleur noir mat franc en surface, se dégradant à l’intérieur en brun foncé qui s’atténue aux approches du noyau. Celui-ci est gros, de forme cylindrique, à base élargie, à surface tourmentée. La chair présente une saveur remarquable et une grande finesse. Elle se détache bien du noyau.
De longue tradition, « L’Olive de Nyons » a conquis les amateurs d’olives noires et a fait l’objet d’une demande importante, au point que, devant le risque de contrefaçon, les producteurs de cette région se sont réunis en un « Syndicat de Défense de l’Olive Noire de Nyons » et ont déposé leur marque avec label de garantie.
C’est dans ce terroir, où se récolte l’Olive de Nyons, qu’est née au printemps 1964, sous la présidence d’honneur de Jean Giono, chantre de l’Olivier, la « Confrérie des Chevaliers de l’Olivier ». Le jour de son intronisation, le nouveau Chevalier, après avoir dégusté une « Olive de Nyons » et bu une coupe de « Vin du Haut Comtat » (V.D.Q.S. de Nyons), fait le serment de défendre l’olivier et toutes les vraies richesses matérielles et spirituelles qu’il nous apporte. L’Olivier, symbole d’abondance, de sagesse et de paix.
Les qualités gustatives de l’Olive de Nyons sont dues essentiellement à sa forte teneur en huile (27 à 33%). Sa valeur diététique est incontestable, car, cueillie à pleine maturité et ne subissant aucun traitement chimique, l’Olive conserve toutes les vitamines du fruit mûr.
Au XIIe Congrès International de l’Oléiculture, M. E. Beltran, Professeur des Industries Agricoles, a souligné la valeur nutritive exceptionnelle de l’Olive :
– Valeur énergétique supérieure à celle des autres fruits et légumes.
– Teneur en calcium égale à celle du lait de vache frais.
– Teneur en vitamines A élevée (plus de 1 000 unités internationales de vitamines A par 100 g d’olives).
Voici, d’après les « Tables de composition des aliments » établies par Mme Lucie Randoin, Directrice de l’Institut Scientifique d’Hygiène Alimentaire, l’analyse de 100 g d’olives :
- Valeur calorique ……………………… 224 cal / 100 g Eau ………………………… 66 g
- Principes énergétiques
Protides ……………………………….. 1
Lipides ………………………………… 20
Glucides ………………………………. 10
- Éléments minéraux
Soufre…………………………………. 27 mg
Chlore ……………………………….. 4
Phosphore ………………………….. 14
Sodium ………………………………. 128
Magnésium ……………………….. 2
Calcium …………………………….. 122
Fer …………………………………… 2,9
Cuivre ………………………………. 0,28
Manganèse ……………………… 2
Iode ………………………………… 0,0011
Rapport Calcium / Phosphore … 8,71
L’opinion sur l’Olive Noire de Nyons, d’un spécialiste international de l’oléiculture, M. Pierre Bonnet, Directeur des Services Oléicoles de France à Marseille, est du plus haut intérêt : « Il est difficile, dit-il, de trouver une olive présentant les mêmes qualités, car elle a pour elle, toutes celles que les plus difficiles peuvent exiger. Comme grosseur, parfum, finesse, bouquet, richesse en matières grasses, elle ne laisse rien à désirer »…
« Les perspectives du marché sont bonnes, a dit encore M. Bonnet, la demande en olives de table croît en France et à l’étranger, et l’Olive de Nyons, par ses qualités intrinsèques, qui en font une des meilleures Olives Noires du monde, doit y trouver un débouché sans défaillances. »
L’Olive de Nyons « produit de qualité » est non seulement une source de richesse pour notre région des Baronnies, mais aussi un exemple de ce que peut être une appellation gastronomique française façonnée par l’amour de l’Homme pour l’Olivier et par une longue tradition. »
Général Henri de Vernejoul.